– Venga, que casi están las croquetas chicos.
   – Mami, pero están muy oscuritas.
  – Si, no sé qué ha pasado que se han quemado un pelín, pero por dentro están súper ricas…
Y no, no me digas que nunca te han quedado las croquetas un poco torradas.
O las patatas fritas más morenas de lo normal.
O te has visto rallando la tostada que se te ha churruscado mientras hacías el café con un cuchillo.
Pues yo vivía en la ignorancia más absoluta hasta que un buen día, mientras esperaba a que me atendieran en la Dirección General de Sanidad y Consumo por un tema de Medicamentos extranjeros, me topé con un tablón de anuncios y un cartel gigantesco con unas croquetas como las mías, y entonces entré en pánico. Hablaba de la Acrilamida.

Según la AECOSAN (Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición): “La acrilamida es un compuesto que se forma durante el cocinado de ciertos alimentos sometidos a altas temperaturas (más de 120ºC). Esta reacción química es la misma que “pardea u oscurece” estos alimentos haciéndolos más sabrosos. Este proceso es susceptible de darse tanto en casa como en restaurantes o en la industria alimentaria. El café, productos fritos a base de patata, las galletas, los crackers, el pan tostado y el pan de molde son importantes fuentes de exposición a acrilamida en la dieta.”
O sea, todos productos bastante frecuentes en los hogares con niños, aunque los fritos no sean recomendables. Pero reconozcámoslo: cuando una no sabe qué preparar, o se le ha echado el tiempo encima, o está agotada, o se ha quedado con la nevera tal que entra un ratón y se despeña, acaba echando mano de ellos.
Y si no, ese café mañanero que, entre el madrugón, los niños, y tal se convierte en un brebaje requemado e insípido pero oye, con cinco horas de sueño no estás para melindreces.
¿Y qué problema hay con esta sustancia? Pues que hace unos años se descubrió que era tóxica y un posible agente cancerígeno. El problema es que aún no se han determinado los niveles de riesgo en humanos. Aunque esté por determinar la incidencia de concentraciones en la salud, parece ser que será un factor que vincule dieta con determinadas formas de cáncer.
En cualquier caso, cualquier alimento susceptible de aparición tras su cocinado ya supondrá un riesgo para la salud, algo que el tiempo dirá cuánto de nocivo,
Así que, por lo pronto, lo mejor que podemos hacer es tratar de tener en consideración una serie de factores. Por un lado, la cantidad que pueda aprecer en los alimentos que dependerá de
  • La temperatura final con la que hemos cocinado.
  • El tiempo de cocinado.
  • Las características del propio alimento
Por otro, una serie de reomendaciones a la hora de cocinar y conservar los alimentos como: 

– Reducir tiempos de cocción.
– Dorar los alimentos, no tostarlos (o achicharrarlos)
– Que los trozos a asar o freir sean más grandes
– Los hervidos que sean a alta cocción.
– Sustituir café natural por torrefacto.

– Barnizar con huevo galletas y pastas antes del horneado.
– NO recalentar en el microondas alimentos ya fritos…(No, no recalentar)
Y, al final, controlar las dietas de los niños, en cuanto a chips y frituras se requiere.
Modificar hábitos, planificarnos para evitar que ese tienpo que se nos echa encima nos condene a las croquetas churruscaditas. Porque, aunque hoy por hoy no hay estudios en humanos que concreten efectos, la toxicidad existe y nunca està de más controlar la comida, más en niños en edad de crecimiento. Porque al final su salud depende de ello, y somos lo que comemos, ¿no?
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